60 Begriffe · Barista-Wissen von A bis Z

Barista-Glossar

Von Americano bis Wasserhärte: Hier erklären wir die Begriffe, die dir an der Espressomaschine, beim Handaufguss und im Barista-Kurs begegnen – kurz definiert und ausführlich erklärt.

A

AeroPress: Die AeroPress ist ein handliches Brühgerät aus Kunststoff, in dem Kaffeepulver kurz in heißem Wasser zieht und dann mit einem Kolben durch einen Papierfilter gedrückt wird. Sie verbindet Immersion und Filtration und liefert in wenigen Minuten eine Tasse.
Americano: Ein Americano ist ein Espresso, der nachträglich mit heißem Wasser verlängert wird. Er ergibt eine große Tasse, die in der Stärke an Filterkaffee erinnert, aber den kräftigeren, röstigen Charakter eines Espressos behält.
Arabica: Arabica ist die Kaffeeart Coffea arabica, aus der ein Großteil des weltweit gehandelten Kaffees stammt. Sie wächst bevorzugt in höheren, kühleren Lagen und gilt im Vergleich zu Robusta als aromatischer, säurebetonter und koffeinärmer.
Aufbereitung (Washed, Natural, Honey): Die Aufbereitung beschreibt, wie aus der geernteten Kaffeekirsche trockener Rohkaffee wird. Die Grundverfahren Washed, Natural und Honey unterscheiden sich darin, wie viel Frucht beim Trocknen an der Bohne bleibt – und das prägt den Geschmack deutlich.

B

Barista: Ein Barista ist eine Fachkraft für die Zubereitung von Kaffee, vor allem von Espresso und Espressogetränken. Das Wort stammt aus dem Italienischen und bezeichnet dort ursprünglich allgemein die Person, die hinter der Bar arbeitet.
Batch Brew: Batch Brew ist Filterkaffee, der in einer größeren Charge mit einer Filtermaschine gebrüht und anschließend warmgehalten ausgeschenkt wird. Im Specialty-Café ist er die schnelle Alternative zum Handaufguss, bei gutem Rezept ohne große Abstriche beim Geschmack.
Bodenloser Siebträger: Ein bodenloser Siebträger ist ein Siebträger ohne Boden und Auslauf, sodass du die Unterseite des Siebs direkt siehst. Der Espresso tropft unmittelbar aus dem Sieb in die Tasse.
Brew Ratio (Brühverhältnis): Die Brew Ratio, deutsch Brühverhältnis, gibt an, wie viel Kaffeepulver auf wie viel Wasser oder fertiges Getränk kommt. Angegeben wird sie meist als Verhältnis wie 1:2 beim Espresso oder 1:16 beim Filterkaffee.
Brühtemperatur: Die Brühtemperatur ist die Temperatur des Wassers, mit dem Kaffee aufgegossen oder extrahiert wird. Als häufiger Richtwert gelten für Espresso und Filterkaffee etwa 90 bis 96 °C; heißeres Wasser löst mehr und schneller aus dem Kaffeemehl.

C

Caffè Latte: Ein Caffè Latte ist ein großes Espressogetränk aus einem einfachen oder doppelten Espresso, viel heißer Milch und einer dünnen Schicht Milchschaum. Er schmeckt mild und milchbetont und wird meist in einer großen Tasse oder einem Glas serviert.
Cappuccino: Ein Cappuccino ist ein Espressogetränk mit heißer Milch und einer deutlichen Schicht feinporigen Milchschaums, meist in einer Tasse von etwa 150 bis 200 Millilitern. Der Kaffee bleibt gut schmeckbar, der Schaum macht ihn leicht und weich.
Channeling: Channeling bezeichnet beim Espresso Kanäle im Kaffeepuck, durch die das Wasser bevorzugt fließt. Dadurch wird ein Teil des Kaffeemehls zu stark, der Rest zu schwach extrahiert, und der Espresso schmeckt gleichzeitig sauer und bitter.
Chemex: Die Chemex ist eine Kaffeekaraffe aus hitzebeständigem Glas mit Holzmanschette, bei der Filteraufsatz und Kanne eine Einheit bilden. Sie arbeitet mit besonders dicken Papierfiltern und liefert einen sehr klaren Kaffee mit wenig Schwebstoffen.
Cold Brew: Cold Brew ist Kaffee, der mit kaltem oder raumtemperiertem Wasser über viele Stunden ausgelaugt und anschließend gefiltert wird. Er schmeckt meist mild, weich und weniger säurebetont als heiß gebrühter Kaffee und wird oft als Konzentrat angesetzt.
Cortado: Ein Cortado ist ein kleiner Espresso, der mit etwa gleich viel warmer Milch und kaum Schaum gemildert wird. Er stammt aus Spanien, schmeckt kräftig und rund und wird oft in einem kleinen Glas serviert.
Crema: Crema ist die haselnussbraune Schaumschicht auf einem frisch gezogenen Espresso. Sie entsteht, wenn unter Druck gelöstes Kohlendioxid aus dem Kaffee entweicht und zusammen mit Ölen und feinen Partikeln kleine Bläschen bildet.
Cupping: Cupping ist ein standardisiertes Verfahren, um Kaffee zu verkosten und zu vergleichen. Grob gemahlener Kaffee zieht direkt in heißem Wasser, die Kruste wird nach einigen Minuten aufgebrochen, dann wird der Kaffee vom Löffel geschlürft und bewertet.

D

Dampflanze: Die Dampflanze ist das Rohr an der Siebträgermaschine, aus dem heißer Wasserdampf strömt. Damit wird Milch gleichzeitig erhitzt und aufgeschäumt, indem der Dampf Luft einzieht und die Milch in Bewegung versetzt.
Doppio: Ein Doppio ist ein doppelter Espresso: Er wird aus etwa der doppelten Kaffeemenge in einem größeren Sieb gebrüht und ergibt ungefähr die doppelte Menge in der Tasse. Geschmack und Konzentration entsprechen einem guten einfachen Espresso.
Dosierung: Die Dosierung ist die Menge an trockenem Kaffeepulver, die du für eine Zubereitung verwendest, meist in Gramm angegeben. Beim Espresso wird sie oft auch „Dosis“ oder englisch „Dose“ genannt.
Durchlaufzeit: Die Durchlaufzeit ist die Zeit, die vom Start des Bezugs bis zum Ende vergeht, während Wasser durch das Kaffeepulver fließt. Beim Espresso dient sie als wichtiger Anhaltspunkt für die Einstellung des Mahlgrads.

E

Entgasung: Entgasung ist das Entweichen von Kohlendioxid aus frisch gerösteten Kaffeebohnen. Das Gas entsteht beim Rösten und tritt über Tage bis Wochen aus; zu frischer Kaffee extrahiert deshalb ungleichmäßig und schmeckt oft unruhig oder scharf.
Entkalken: Entkalken heißt, Kalkablagerungen aus Kessel, Leitungen und Ventilen einer Kaffeemaschine mit einer säurehaltigen Lösung aufzulösen und auszuspülen. Es schützt die Technik und verhindert, dass Temperatur und Durchfluss mit der Zeit schwanken.
Espresso: Ein Espresso ist ein kleiner, konzentrierter Kaffee, bei dem heißes Wasser unter hohem Druck durch fein gemahlenes, fest verdichtetes Kaffeepulver gepresst wird. Typisch sind ein dichter Körper, intensive Aromen und eine haselnussbraune Crema.
Extraktion: Extraktion ist das Herauslösen von Säuren, Zucker, Ölen, Aroma- und Bitterstoffen aus gemahlenem Kaffee durch Wasser. Wie viel und was gelöst wird, entscheidet darüber, ob eine Tasse sauer, ausgewogen oder bitter schmeckt.

F

Filterkaffee: Filterkaffee ist Kaffee, bei dem heißes Wasser durch gemahlenes Kaffeepulver läuft und anschließend durch einen Filter aus Papier, Metall oder Stoff abtropft. Er schmeckt meist klarer und leichter als Espresso, weil ohne Druck und mit deutlich mehr Wasser gebrüht wird.
Flat White: Ein Flat White ist ein kleines Milchgetränk aus meist doppeltem Espresso und seidig aufgeschäumter Milch mit nur einer dünnen Schaumschicht. Er schmeckt kaffeebetonter als ein Cappuccino oder Latte und wirkt cremig statt luftig.
French Press: Eine French Press ist eine Stempelkanne, in der Kaffeepulver einige Minuten in heißem Wasser zieht, bevor ein Metallsieb es nach unten drückt. Weil kein Papier filtert, schmeckt der Kaffee vollmundig und enthält mehr Öle und feine Partikel.

H

Hafermilch für Barista: Hafermilch für Barista ist ein Haferdrink, der durch angepasste Rezeptur besser aufschäumt und im Kaffee stabil bleibt. Meist enthält er mehr Fett und Säureregulatoren als herkömmlicher Haferdrink, damit Schaum entsteht und nichts ausflockt.
Handaufguss (Pour Over): Ein Handaufguss (englisch Pour Over) ist eine Brühmethode, bei der du heißes Wasser von Hand und in kontrollierten Portionen über Kaffeepulver in einem Filter gießt. Tempo, Menge und Verteilung des Wassers steuerst du dabei selbst.
Herz (Latte Art): Das Herz ist das grundlegende Latte-Art-Muster. Es entsteht, indem ein weißer Schaumkreis auf der Crema wächst und zum Schluss mit einem dünnen Milchstrahl durchgezogen wird, wodurch Einkerbung und Spitze entstehen.

K

Kaffeemühle: Eine Kaffeemühle zerkleinert geröstete Kaffeebohnen zu Pulver in einem bestimmten Mahlgrad. Gute Mühlen arbeiten mit einem Mahlwerk aus zwei Scheiben oder Kegeln und erzeugen dadurch gleichmäßigere Partikel als ein Schlagmesser.
Kalita Wave: Der Kalita Wave ist ein Handfilter des japanischen Herstellers Kalita mit flachem Boden, drei kleinen Ablauflöchern und gewelltem Filterpapier. Er bremst den Durchfluss und gilt deshalb als gutmütig gegenüber ungleichmäßigem Gießen.
Körper (Body): Der Körper, englisch Body, beschreibt das Mundgefühl eines Kaffees: wie schwer, dicht oder samtig er auf der Zunge liegt. Ein Kaffee mit wenig Körper wirkt leicht und teeartig, einer mit viel Körper vollmundig und cremig.

L

Latte Art: Latte Art bezeichnet Muster auf Espressogetränken, die entstehen, wenn feiner Milchschaum so in den Espresso gegossen wird, dass er auf der Crema sichtbar wird. Bekannte Grundformen sind Herz, Tulpe und Rosetta.
Latte Macchiato: Ein Latte Macchiato ist ein Milchgetränk im hohen Glas, bei dem zuerst heiße, aufgeschäumte Milch eingefüllt und danach Espresso hineingegossen wird. So entstehen sichtbare Schichten aus Milch, Kaffee und Schaum.
Lungo: Ein Lungo ist ein Espresso, durch den deutlich mehr Wasser läuft als üblich. Bei gleicher Kaffeemenge entsteht eine größere, leichtere Tasse, die weniger konzentriert ist und meist mehr Bitterstoffe enthält.

M

Mahlgrad: Der Mahlgrad beschreibt, wie fein oder grob Kaffeebohnen gemahlen sind. Er beeinflusst, wie schnell Wasser durch das Kaffeepulver fließt und wie viele Geschmacksstoffe es dabei löst.
Mikroschaum: Mikroschaum ist ein sehr feinporiger Milchschaum, dessen Bläschen mit bloßem Auge kaum zu sehen sind. Er glänzt, fließt zähflüssig und verbindet sich mit dem Espresso, statt als trockene Schicht obenauf zu liegen.
Milchkännchen: Ein Milchkännchen, auch Pitcher genannt, ist ein Gefäß meist aus Edelstahl, in dem Milch an der Dampflanze aufgeschäumt und anschließend in die Tasse gegossen wird. Form und Ausguss beeinflussen dabei Schaum und Latte Art.
Milchschaum: Milchschaum ist Milch, in die beim Erhitzen oder Schlagen Luft eingearbeitet wurde. Eiweiße umhüllen die Luftbläschen und halten sie stabil, sodass eine leichte, süßlich schmeckende Schicht für Cappuccino und andere Kaffeegetränke entsteht.

O

Origami Dripper: Der Origami Dripper ist ein japanischer Handfilter mit 20 tiefen Falten an der Innenwand, die an gefaltetes Papier erinnern. Er nimmt sowohl konische Filter als auch gewelltes Flachbodenpapier auf und verändert dadurch je nach Papier sein Brühverhalten.

P

Pre-Infusion: Pre-Infusion ist eine Phase am Anfang des Espressobezugs, in der das Kaffeepulver mit wenig Druck befeuchtet wird, bevor der volle Brühdruck einsetzt. Sie soll das Kaffeebett stabilisieren und gleichmäßiger durchströmen lassen.

R

Ristretto: Ein Ristretto ist ein besonders kurz gezogener Espresso: Bei gleicher Kaffeemenge fließt weniger Wasser durch das Pulver. Das Ergebnis ist eine sehr kleine, dichte Tasse mit intensivem Geschmack und vollem Mundgefühl.
Robusta: Robusta ist die gängige Bezeichnung für Coffea canephora, die zweite große Kaffeeart neben Arabica. Sie ist widerstandsfähiger, wächst in tieferen, wärmeren Lagen und schmeckt meist kräftiger, bitterer und erdiger – bei deutlich mehr Koffein.
Rosetta: Die Rosetta ist ein Latte-Art-Muster in Form eines Farnblatts. Es entsteht, indem das Milchkännchen beim Gießen seitlich hin und her pendelt und dabei langsam zurückgezogen wird, bevor ein dünner Strahl die Blätter mittig durchzieht.
Röstgrad: Der Röstgrad beschreibt, wie weit Kaffeebohnen geröstet wurden – von hell über mittel bis dunkel. Er prägt Säure, Süße, Bitterkeit und Röstaromen stark und bestimmt mit, wie leicht sich ein Kaffee beim Brühen extrahieren lässt.
Rückspülen: Rückspülen ist eine Reinigungsmethode für Siebträgermaschinen, bei der mit einem Blindsieb Wasser und Reinigungsmittel rückwärts durch die Brühgruppe gedrückt werden. Dabei lösen sich Kaffeeöle und Reste aus Duschsieb, Gruppe und Ventil.

S

Säure im Kaffee: Säure im Kaffee bezeichnet den frischen, lebendigen Geschmackseindruck, den organische Säuren wie Zitronen-, Äpfel- oder Chlorogensäure erzeugen. In guter Balance wirkt sie fruchtig und klar, unausgewogen schmeckt sie spitz oder sauer.
Siebträger: Ein Siebträger ist der Griff mit eingesetztem Metallsieb, in den das Kaffeepulver kommt und der in die Brühgruppe der Espressomaschine eingespannt wird. Umgangssprachlich heißt oft die ganze Maschine so.
Single Origin: Single Origin bezeichnet Kaffee aus einer einzigen Herkunft statt aus einer Mischung mehrerer Länder. Je nach Röster meint das ein Land, eine Region, eine Kooperative oder eine einzelne Farm bis hin zu einer bestimmten Parzelle.
Specialty Coffee: Specialty Coffee ist Kaffee, der bei einer standardisierten Prüfung von Rohkaffee und Tasse eine hohe Qualitätsstufe erreicht – nach dem verbreiteten SCA-Schema meist ab 80 von 100 Punkten, mit sehr wenigen Defekten in der Probe.

T

Tampen: Tampen ist das Andrücken des gemahlenen Kaffees im Sieb mit einem Tamper. Ziel ist ein ebenes, überall gleich dichtes Kaffeebett, damit das Wasser beim Espressobezug gleichmäßig hindurchfließt.
Tamper: Ein Tamper ist ein Stempel mit flacher oder leicht gewölbter Metallfläche, mit dem du das gemahlene Espressopulver im Sieb des Siebträgers gleichmäßig zu einem festen Kaffeebett andrückst.
TDS: TDS steht für „Total Dissolved Solids“ und gibt an, wie viel Prozent eines Kaffeegetränks aus gelösten Stoffen bestehen. Der Wert beschreibt die Stärke des Kaffees und dient zusammen mit dem Rezept zur Berechnung der Extraktion.
Tulpe (Latte Art): Die Tulpe ist ein Latte-Art-Muster aus mehreren übereinandergesetzten Schaumbögen, die zum Schluss von einem dünnen Strahl durchzogen werden. Sie gilt als nächster Schritt nach dem Herz und schult kontrolliertes Stoppen und Ansetzen.

U

Überextraktion: Überextraktion bedeutet, dass beim Brühen zu viele Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst wurden, vor allem späte, bittere und herbe Anteile. Der Kaffee schmeckt dann bitter und hohl und hinterlässt ein trockenes, pelziges Gefühl im Mund.
Unterextraktion: Unterextraktion bedeutet, dass beim Brühen zu wenige Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst wurden. Typisch sind eine spitze, unreife Säure, ein dünnes Mundgefühl und ein Geschmack, der nach dem Schlucken schnell verschwindet.

V

V60: Der V60 ist ein konischer Handfilter des japanischen Herstellers Hario mit einem Wandwinkel von 60 Grad, spiralförmigen Rippen und einem großen Loch im Boden. Weil er den Durchfluss kaum bremst, hängt das Ergebnis stark von Mahlgrad und Gießtechnik ab.

W

Wasserhärte: Wasserhärte beschreibt, wie viel Calcium und Magnesium im Wasser gelöst sind, in Deutschland meist in Grad deutscher Härte (°dH) angegeben. Sie beeinflusst den Geschmack von Kaffee und bestimmt, wie schnell eine Maschine verkalkt.

Kursort

Rocademy bei Roca Junior

Kreittmayrstraße 5, 80335 München · U1/U7 und Tram 20/21 Stiglmaierplatz

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