Barista-Glossar
Dampflanze
Die Dampflanze ist das Rohr an der Siebträgermaschine, aus dem heißer Wasserdampf strömt. Damit wird Milch gleichzeitig erhitzt und aufgeschäumt, indem der Dampf Luft einzieht und die Milch in Bewegung versetzt.
Wie eine Dampflanze funktioniert
In der Maschine wird Wasser über den Siedepunkt erhitzt, je nach Bauart in einem eigenen Dampfkessel, in einem gemeinsamen Kessel oder in einem Durchlauferhitzer. Öffnest du das Ventil, strömt Dampf unter Druck durch die Lanze und tritt an der Düse aus. In der Milch kondensiert der Dampf und gibt dabei seine Wärme ab. Liegt die Düsenspitze knapp an der Oberfläche, reißt der Dampfstrahl Luft mit; liegt sie tiefer, entsteht ein Wirbel, der die Milch durchmischt.
Bei Maschinen mit nur einem Kessel muss nach dem Espressobezug erst auf Dampftemperatur aufgeheizt werden, bevor du schäumen kannst. Das kostet Zeit, und der Dampf ist oft schwächer als bei Geräten mit separatem Dampfkessel. Maschinen mit zwei Kesseln oder einem eigenen Dampfkreis erlauben es dagegen, Espresso und Milch gleichzeitig vorzubereiten.
Düse, Löcher und Panarello
Die Düse am Ende der Lanze hat meist ein bis vier Löcher. Mehr oder größere Löcher bedeuten mehr Dampf pro Sekunde: Die Milch wird schneller heiß, du hast aber weniger Zeit zum Reagieren. Für kleine Mengen und zum Üben ist eine Düse mit weniger Löchern oft angenehmer.
Viele einfachere Maschinen tragen einen Panarello – eine Hülse über der Lanze mit einem kleinen seitlichen Loch, durch das automatisch Luft angesaugt wird. Das macht das Aufschäumen leichter, liefert aber eher groben, luftigen Schaum. Wer feinen Schaum für Latte Art möchte, nimmt die Hülse ab, sofern das möglich ist, und steuert die Luftzufuhr selbst.
Die Lanze richtig ansetzen
Halte das Kännchen gerade und setze die Düse leicht außerhalb der Mitte an, damit sich ein Wirbel bilden kann. Öffne das Ventil erst, wenn die Spitze in der Milch steckt, und schließe es, bevor du das Kännchen absenkst – sonst spritzt es. Die Position der Spitze entscheidet über das Ergebnis: Ein paar Millimeter Höhenunterschied trennen zu viel Luft von gar keiner. Mit der Zeit lernst du, das am Geräusch und an der Bewegung der Oberfläche abzulesen.
Warum die Reinigung so wichtig ist
Milch brennt an der heißen Lanze schnell fest, und eingetrocknete Reste lassen sich später kaum noch lösen. Wische die Lanze deshalb direkt nach jedem Schäumen mit einem feuchten Tuch ab, das nur dafür bestimmt ist. Öffne anschließend kurz das Ventil: Beim Abkühlen entsteht in der Lanze ein Unterdruck, der sonst Milchreste in die Düse ziehen kann. Auch vor dem Schäumen lohnt ein kurzer Dampfstoß, um Kondenswasser auszublasen, das die Milch sonst verwässert.
Praxistipp
Lege dir ein separates, feuchtes Tuch nur für die Dampflanze neben die Maschine. Direkt nach dem Schäumen abwischen und eine Sekunde Dampf ablassen – diese Routine dauert kaum Zeit und verhindert verstopfte Düsenlöcher und eingebrannte Milch.
Häufige Fragen
Warum kommt aus meiner Dampflanze erst Wasser?
In der kalten Lanze und im Ventil kondensiert Dampf zu Wasser. Beim Öffnen wird dieses Wasser zuerst ausgestoßen. Lass deshalb vor dem Schäumen kurz Dampf über die Abtropfschale ab, bis nur noch trockener Dampf kommt.
Wie bekomme ich eingebrannte Milch von der Dampflanze?
Weiche die Lanze in einem Kännchen mit heißem Wasser ein, gegebenenfalls mit einem Milchsystemreiniger nach Herstellerangabe, und wische dann ab. Verstopfte Düsenlöcher lassen sich meist mit einer feinen Nadel vorsichtig freilegen. Kratzende Werkzeuge schaden der Oberfläche.