Barista-Glossar
Specialty Coffee
Specialty Coffee ist Kaffee, der bei einer standardisierten Prüfung von Rohkaffee und Tasse eine hohe Qualitätsstufe erreicht – nach dem verbreiteten SCA-Schema meist ab 80 von 100 Punkten, mit sehr wenigen Defekten in der Probe.
Woher kommt der Begriff Specialty Coffee?
Geprägt hat den Ausdruck die US-Kaffeehändlerin Erna Knutsen in den 1970er-Jahren. Sie meinte damit Bohnen aus besonderen Anbaulagen, die durch ihren eigenen Geschmack auffielen und sich vom austauschbaren Massenkaffee abhoben. Später gründeten sich in den USA und in Europa eigene Verbände, die Regeln für Bewertung und Ausbildung aufstellten. Seit 2017 sind sie in der Specialty Coffee Association (SCA) zusammengeschlossen, auf deren Protokolle sich Händler und Röstereien weltweit beziehen.
Wie wird entschieden, ob Kaffee „specialty“ ist?
Die Prüfung hat zwei Teile. Zuerst wird eine Probe Rohkaffee auf Defekte untersucht: schwarze oder unreife Bohnen, Insektenfraß, Bruch, Fremdkörper. Für die Specialty-Einstufung sind nur sehr wenige kleine Fehler erlaubt. Danach rösten geschulte Verkoster eine Probe hell und bewerten sie beim Cupping – Duft, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Süße, Balance und Gleichmäßigkeit der Tassen.
Aus den Einzelwerten ergibt sich eine Gesamtpunktzahl. Die Marke von 80 Punkten gilt im Handel als Schwelle; Kaffees jenseits von 85 oder 90 sind selten und entsprechend teuer. Die SCA hat inzwischen ein neueres Bewertungssystem vorgestellt, das Beschreibung und Qualitätsurteil stärker trennt. Im Alltag bleibt die 80er-Grenze aber der übliche Bezugspunkt.
Was der Begriff nicht garantiert
„Specialty“ ist in Deutschland kein geschützter Begriff. Jeder darf ihn auf eine Packung drucken, eine Kontrolle gibt es nicht. Außerdem bezieht sich die Punktzahl auf den Rohkaffee: Eine misslungene Röstung, zu alte Bohnen oder eine schlechte Zubereitung können aus einem 86-Punkte-Kaffee eine mittelmäßige Tasse machen. Auch Bio- oder Fair-Trade-Siegel sind etwas anderes – sie beschreiben Anbau- und Handelsbedingungen, nicht den Geschmack. Und Specialty bedeutet nicht automatisch helle Röstung, auch wenn viele Röstereien in diesem Segment eher hell rösten.
Warum Specialty Coffee teurer ist
Der höhere Preis entsteht vor allem auf der Farm. Damit ein Kaffee die Bewertung schafft, müssen die Kirschen reif geerntet werden – oft von Hand und in mehreren Durchgängen, weil an einem Strauch nicht alle Früchte gleichzeitig reifen. Danach wird sortiert, sorgfältig aufbereitet und getrennt gelagert, damit gute Partien nicht mit schwächeren vermischt werden. Kleine Mengen, aufwendige Logistik und Qualitätsprämien kosten Geld. Dafür bleiben Herkunft und Verarbeitung nachvollziehbar.
Woran du Specialty Coffee beim Einkauf erkennst
Ein verlässliches Zeichen ist Transparenz. Auf der Packung stehen dann meist Land und Region, oft auch die Farm oder Kooperative, die Varietät, das Aufbereitungsverfahren und ein Röstdatum statt nur eines Mindesthaltbarkeitsdatums. Dazu kommen Geschmacksnotizen wie „Steinobst“ oder „Kakao“. Diese beschreiben, woran der Kaffee erinnert; zugesetzt wird nichts. Wird alles nur gemahlen und ohne Herkunftsangabe verkauft, spricht das eher gegen Specialty-Qualität.
Praxistipp
Brüh einen Kaffee mit genauer Herkunftsangabe und Röstdatum direkt neben deinem gewohnten Supermarktkaffee – gleiche Menge, gleiches Wasser, gleiche Methode. Probier beide heiß und noch einmal lauwarm. Beim Abkühlen treten Unterschiede bei Süße, Säure und Nachgeschmack meist deutlich hervor.
Häufige Fragen
Was bedeutet 80 Punkte bei Kaffee?
Die Punkte stammen aus einer standardisierten Verkostung auf einer Skala bis 100. Ab etwa 80 Punkten, bei gleichzeitig sehr wenigen Defekten im Rohkaffee, gilt ein Kaffee nach dem SCA-Schema als Specialty Coffee. Höhere Werte stehen für ausgeprägtere, klarere Aromen.
Ist Specialty Coffee immer hell geröstet?
Nein. Viele Specialty-Röstereien rösten zwar eher hell, damit die Herkunft schmeckbar bleibt. Die Einstufung betrifft aber die Qualität des Rohkaffees. Auch mittlere oder dunklere Röstungen, etwa für Espresso mit Milch, können aus Specialty-Bohnen bestehen.