Barista-Glossar
Espresso
Ein Espresso ist ein kleiner, konzentrierter Kaffee, bei dem heißes Wasser unter hohem Druck durch fein gemahlenes, fest verdichtetes Kaffeepulver gepresst wird. Typisch sind ein dichter Körper, intensive Aromen und eine haselnussbraune Crema.
Espresso ist eine Zubereitung, keine Bohne
Auf vielen Packungen steht „Espresso“, doch das Wort beschreibt zuerst die Art der Zubereitung. Jede Kaffeebohne lässt sich als Espresso brühen. Als Espressobohnen verkaufte Mischungen sind meist nur dunkler geröstet, weil dunklere Röstungen unter Druck weniger sauer wirken. Im Specialty-Bereich werden dagegen auch helle Röstungen als Espresso zubereitet – mit fruchtigeren, oft lebhafteren Ergebnissen.
Der Name stammt aus dem Italienischen. Um 1900 kamen in Italien die ersten Maschinen auf, die Kaffee mit Dampfdruck schnell und Tasse für Tasse zubereiteten. Den Espresso mit Crema, wie du ihn heute kennst, machten erst Hebelmaschinen ab den späten 1940er-Jahren möglich, weil sie einen deutlich höheren Druck erzeugten.
Was im Siebträger passiert
Für einen Espresso mahlst du Kaffee sehr fein, füllst ihn in das Sieb und presst ihn mit dem Tamper zu einem festen Kuchen, dem Puck. Die Maschine drückt dann heißes Wasser mit meist etwa 9 bar hindurch. Der Puck bremst das Wasser, und genau dieser Widerstand sorgt dafür, dass in kurzer Zeit viele Aromen und Öle gelöst werden.
Dabei entsteht ein Gemisch aus gelösten Stoffen, feinsten Partikeln und emulgierten Ölen. Die Kohlensäure, die frisch gerösteter Kaffee noch enthält, perlt beim Austritt aus und bildet zusammen mit den Ölen die Crema. Deshalb hat sehr alter Kaffee kaum noch Crema, während ganz frisch gerösteter Kaffee manchmal übermäßig schäumt.
Richtwerte für den Einstieg
Ein häufiger Richtwert für einen doppelten Espresso sind 16 bis 18 Gramm Kaffeepulver, aus denen etwa die doppelte Menge Flüssigkeit in der Tasse wird, also rund 32 bis 36 Gramm. Diese Menge läuft meist in 25 bis 30 Sekunden durch. Die Werte sind ein Ausgangspunkt, kein Gesetz: Viele Röstereien geben für ihre Bohnen eigene Empfehlungen an.
Wiege die Flüssigkeit, statt nach Volumen zu messen. Die Crema verfälscht jede Milliliterangabe, weil sie viel Luft enthält. Mit einer kleinen Waage unter der Tasse siehst du sofort, ob du das gewünschte Verhältnis triffst, und kannst Änderungen am Mahlgrad gezielt beurteilen, statt nur zu raten.
Am Geschmack erkennen, was nicht stimmt
Schmeckt dein Espresso spitz sauer, fast salzig und wirkt dünn, ist er meist zu schnell durchgelaufen – der Mahlgrad ist zu grob, oder es liegt zu wenig Kaffee im Sieb. Ist er dagegen hart bitter, trocken im Abgang und läuft nur tröpfchenweise, ist er häufig zu fein gemahlen. Ändere immer nur eine Größe und probiere danach erneut, sonst weißt du nicht, was gewirkt hat.
Praxistipp
Bereite einen Espresso zu und direkt danach einen zweiten mit identischer Dosis, aber etwa zehn Gramm mehr Flüssigkeit. Probier beide nacheinander, mit einem Schluck Wasser dazwischen. So lernst du schnell, wie sich Säure, Süße und Bitterkeit mit dem Verhältnis verschieben – das bringt dir mehr als jede Tabelle.
Häufige Fragen
Wie viel Koffein hat ein Espresso?
Ein einfacher Espresso enthält häufig grob 50 bis 80 Milligramm Koffein, je nach Bohne, Röstung und Menge. Robusta-Anteile erhöhen den Wert deutlich. Weil die Tasse so klein ist, wirkt Espresso stark – eine große Tasse Filterkaffee enthält in der Regel aber mehr Koffein als ein einzelner Espresso.
Braucht man für Espresso spezielle Espressobohnen?
Nein. Jede Bohne lässt sich als Espresso zubereiten. Als Espresso deklarierte Bohnen sind meist für diese Zubereitung geröstet, oft etwas dunkler. Helle Röstungen funktionieren ebenfalls, verlangen aber meist einen feineren Mahlgrad und etwas mehr Geduld beim Einstellen der Mühle.