Barista-Glossar
Aufbereitung (Washed, Natural, Honey)
Die Aufbereitung beschreibt, wie aus der geernteten Kaffeekirsche trockener Rohkaffee wird. Die Grundverfahren Washed, Natural und Honey unterscheiden sich darin, wie viel Frucht beim Trocknen an der Bohne bleibt – und das prägt den Geschmack deutlich.
Warum die Kaffeekirsche aufbereitet werden muss
Die Kaffeebohne ist der Samen einer Steinfrucht. Um sie herum liegen Schale, Fruchtfleisch, eine klebrige Schleimschicht, die sogenannte Pergamenthaut und ein dünnes Silberhäutchen. Damit der Kaffee lagerfähig wird und verschifft werden kann, muss die Frucht entfernt und die Bohne getrocknet werden – als häufiger Richtwert auf rund 10 bis 12 Prozent Feuchte. In welcher Reihenfolge das geschieht, ist die Aufbereitung.
Washed: klar und säurebetont
Bei der gewaschenen Aufbereitung entfernt eine Maschine zuerst Schale und Fruchtfleisch. Die verbleibende Schleimschicht wird meist in Wassertanks fermentiert, bis sie sich löst, oft über einen halben bis zwei Tage, und dann abgewaschen. Anschließend trocknet die Bohne in ihrer Pergamenthaut auf Betonflächen oder erhöhten Tischen. Das Ergebnis schmeckt meist sauber, mit klarer Säure und gut erkennbarem Herkunftscharakter. Nachteil ist der hohe Wasserverbrauch. Typisch ist das Verfahren etwa in Kenia, Kolumbien und Mittelamerika.
Natural: die ganze Kirsche trocknet
Bei der natürlichen Aufbereitung trocknen die vollständigen Kirschen in der Sonne, je nach Wetter oft mehrere Wochen. Sie müssen regelmäßig gewendet werden, damit nichts schimmelt oder unkontrolliert gärt. Erst danach wird die getrocknete Hülle mechanisch abgeschält. Während der langen Trocknung nimmt die Bohne Zucker und Aromen aus der Frucht auf. Naturals schmecken deshalb häufig nach Beeren, Trockenobst oder sogar weinartig und haben mehr Körper. Misslingt die Trocknung, drohen vergorene, muffige Töne. Traditionell ist das Verfahren in Äthiopien, Brasilien und im Jemen.
Honey: der Mittelweg
Hier werden Schale und Fruchtfleisch entfernt, die klebrige Schleimschicht bleibt aber ganz oder teilweise an der Bohne. Der Name kommt von dieser Klebrigkeit – mit Honig hat der Kaffee nichts zu tun. Je nach Menge des verbleibenden Schleims und Trocknungsart sprechen Produzenten von Yellow, Red oder Black Honey; einheitlich definiert sind diese Stufen nicht. Geschmacklich liegt Honey oft zwischen den beiden anderen: süßer und runder als Washed, sauberer als Natural. Bekannt ist das Verfahren besonders aus Costa Rica und El Salvador.
Neue Verfahren: anaerob, Carbonic Maceration und Co.
Neben den drei Grundformen probieren viele Farmen kontrollierte Gärverfahren aus. Bei der anaeroben Fermentation gären Kirschen oder entpulpte Bohnen in luftdicht verschlossenen Behältern, bei der Carbonic Maceration – ein Begriff aus dem Weinbau – zusätzlich unter Kohlendioxid. Solche Kaffees schmecken oft sehr intensiv, etwa nach tropischen Früchten, Zimt oder Likör. Manche mögen das, anderen ist es zu laut. Für den Einstieg lohnt sich trotzdem zuerst der Vergleich der klassischen Verfahren.
Praxistipp
Such dir zwei Kaffees aus demselben Land, die sich nur in der Aufbereitung unterscheiden, etwa einen gewaschenen und einen natürlichen Äthiopier. Brüh sie gleich zu und vergleiche zuerst den Duft des Mehls, dann Fruchtigkeit und Mundgefühl. Der Unterschied ist meist überraschend deutlich.
Häufige Fragen
Ist in Honey-Kaffee Honig enthalten?
Nein. Der Name bezieht sich auf die klebrige Schleimschicht der Kaffeekirsche, die bei diesem Verfahren an der Bohne bleibt und sich beim Trocknen wie Honig anfühlt. Zugesetzt wird nichts; eine leichte Süße kommt aus der Frucht selbst.
Welche Aufbereitung schmeckt fruchtiger?
Meist die natürliche Aufbereitung, weil die Bohne in der ganzen Kirsche trocknet und Aromen aus der Frucht aufnimmt. Naturals erinnern oft an Beeren oder Trockenobst. Gewaschene Kaffees wirken klarer und säurebetonter, Honey liegt dazwischen.