Barista-Glossar
Mahlgrad
Der Mahlgrad beschreibt, wie fein oder grob Kaffeebohnen gemahlen sind. Er beeinflusst, wie schnell Wasser durch das Kaffeepulver fließt und wie viele Geschmacksstoffe es dabei löst.
Was der Mahlgrad im Kaffee verändert
Je feiner du mahlst, desto größer ist die Oberfläche, an der das Wasser angreifen kann. Gleichzeitig liegen die Partikel dichter und bremsen den Durchfluss. Beides führt dazu, dass mehr aus dem Kaffee gelöst wird. Grobes Pulver lässt Wasser schneller durch und gibt weniger ab. Darum ist der Mahlgrad die wichtigste Stellschraube, wenn ein Kaffee sauer, wässrig oder bitter schmeckt – vorausgesetzt, Menge und Wasser bleiben gleich.
Welcher Mahlgrad zu welcher Zubereitung passt
Für Espresso brauchst du einen sehr feinen Mahlgrad, das Pulver fühlt sich zwischen den Fingern fast wie Mehl an, mit leicht körniger Struktur. Handfilter wie der V60 liegen im mittleren Bereich, häufig verglichen mit feinem Sand. Die French Press arbeitet grob, ähnlich wie grobes Salz, damit der Metallfilter nicht verstopft und der Kaffee nicht schlammig wird. Für Cold Brew wird ebenfalls meist grob gemahlen, weil die lange Ziehzeit genug Zeit zum Lösen lässt.
Diese Vergleiche sind grobe Orientierung. Die genaue Einstellung hängt von Bohne, Röstung, Mühle und Rezept ab. Eine helle Röstung verlangt oft einen feineren Mahlgrad als eine dunkle, weil sich die dichteren Bohnen schwerer extrahieren lassen. Am Ende entscheidet der Geschmack in der Tasse, nicht der Vergleich mit Sand oder Salz.
Zu fein oder zu grob – so erkennst du es
Beim Espresso hilft zuerst der Blick auf Zeit und Menge: Läuft er bei gleicher Dosis deutlich schneller als sonst, ist der Mahlgrad meist zu grob, und er schmeckt spitz sauer und dünn. Tropft er nur zäh, ist er zu fein, und der Geschmack kippt ins Bittere und Trockene. Beim Filterkaffee zeigt sich das ähnlich über die Durchlaufzeit. Verändere immer nur in kleinen Schritten und probiere danach, statt gleich mehrere Stufen auf einmal zu springen.
Auch ohne dass du an der Mühle drehst, kann sich der passende Mahlgrad verschieben. Frisch geröstete Bohnen enthalten noch viel Kohlendioxid und verhalten sich anders als Bohnen, die schon einige Wochen offen sind. Wenn ein Paket langsam zur Neige geht, musst du deshalb oft etwas feiner stellen.
Warum Zahlen auf der Mühle nicht übertragbar sind
„Stufe 12“ auf der einen Mühle hat nichts mit „Stufe 12“ auf einer anderen zu tun – selbst bei baugleichen Geräten weichen die Nullpunkte oft ab. Dazu kommt, dass keine Mühle nur eine Partikelgröße liefert. Es entsteht immer eine Mischung aus größeren Stücken und sehr feinem Staub, den sogenannten Fines. Wie gleichmäßig diese Verteilung ausfällt, hängt stark vom Mahlwerk ab und erklärt, warum zwei Mühlen bei scheinbar gleichem Mahlgrad unterschiedlich schmecken.
Praxistipp
Wenn du eine neue Bohne einstellst, notiere Mahlstufe, Dosis, Menge in der Tasse und Zeit. Dreh dann nur am Mahlgrad, bis der Geschmack stimmt. Mit diesen Notizen findest du beim nächsten Paket schneller einen Startpunkt, statt jedes Mal bei null anzufangen.
Häufige Fragen
Welcher Mahlgrad für Espresso?
Sehr fein, deutlich feiner als für Filterkaffee. Als Startpunkt dient oft, dass ein doppelter Espresso in etwa 25 bis 30 Sekunden die gewünschte Menge erreicht. Von dort stellst du nach Geschmack feiner oder gröber, je nachdem, ob er sauer oder bitter wirkt.
Kann man gemahlenen Kaffee aus dem Supermarkt für Espresso nehmen?
Vorgemahlener Kaffee ist meist für Filtermaschinen gemahlen und für Espresso zu grob. Außerdem verliert er nach dem Mahlen schnell Aroma. Mit einem Druckunterstützungssieb klappt es halbwegs, für mehr Kontrolle brauchst du eine eigene Mühle.