Barista-Glossar

Crema

Crema ist die haselnussbraune Schaumschicht auf einem frisch gezogenen Espresso. Sie entsteht, wenn unter Druck gelöstes Kohlendioxid aus dem Kaffee entweicht und zusammen mit Ölen und feinen Partikeln kleine Bläschen bildet.

Wie die Crema entsteht

Beim Rösten bildet sich in der Bohne Kohlendioxid, das in den Tagen und Wochen danach langsam entweicht. Im Espresso wird dieses Gas unter hohem Druck im heißen Wasser gelöst. Sobald der Kaffee aus dem Sieb in die Tasse läuft, fällt der Druck ab, das Gas perlt aus und bildet Bläschen. Öle, Proteine und Röstprodukte legen sich um diese Bläschen und stabilisieren sie zu einem feinen Schaum.

Ohne Druck gibt es keine echte Crema. Darum hat Filterkaffee keine, und auch aus dem Herdkocher kommt höchstens ein dünner Schaum. Wie viel sich bildet, hängt vor allem davon ab, wie viel Gas noch in den Bohnen steckt. Ältere Bohnen oder vorgemahlener Kaffee liefern entsprechend weniger.

Ist viel Crema ein Zeichen für guten Espresso?

Nur bedingt. Sehr frisch gerösteter Kaffee bildet viel Crema, weil er noch reichlich Gas enthält – oft eine grobblasige, schnell zerfallende. Robusta erzeugt mehr und festere Crema als Arabica, schmeckt aber herber. Und manche Siebe für Einsteigermaschinen erzeugen Schaum über eine kleine Düse fast unabhängig vom Kaffee. Eine dicke Crema sagt also wenig darüber, ob der Espresso gut schmeckt.

In eine Richtung ist sie trotzdem aussagekräftig: Bildet ein Espresso kaum Crema, sind die Bohnen häufig alt und haben ihr Gas schon verloren, oder der Bezug ist stark unterextrahiert. Fehlende Crema ist also eher ein Warnsignal als viel Crema ein Gütesiegel.

Farbe und Struktur lesen

Eine feinporige, haselnuss- bis rotbraune Crema, die sich nach einigen Minuten langsam zurückzieht, passt zu einem ausgewogenen Bezug. Sehr helle, dünne Crema tritt oft bei zu schnellem Durchlauf auf, sehr dunkle mit fast schwarzem Rand bei langen, heißen oder sehr dunkel gerösteten Bezügen. Große Blasen weisen auf sehr frische Bohnen hin. Helle Röstungen haben generell eine hellere Crema, deshalb beurteilst du die Farbe immer im Zusammenhang mit der Bohne.

Crema mitrinken oder abschöpfen?

Pur probiert schmeckt die Crema meist bitter und etwas trocken, weil sich darin viele Röstbitterstoffe und feine Partikel sammeln. Manche Baristas schöpfen sie deshalb bei Verkostungen ab, um den Espresso darunter klarer zu schmecken. Im Alltag rührst du sie am besten kurz unter. So verteilen sich ihre Aromen im ganzen Espresso, und der erste Schluck ist nicht unnötig herb. Optisch zählt die Crema vor allem bei Milchgetränken: Sie färbt die Oberfläche und bildet den Kontrast für Latte Art.

Praxistipp

Beurteile die Crema mit Bohnen, deren Röstung etwa ein bis vier Wochen zurückliegt – ein häufiger Richtwert für Espresso. Ganz frischer Kaffee schäumt stark und täuscht, alter bildet kaum noch Schaum. Schreib dir das Röstdatum auf, dann kannst du Veränderungen richtig einordnen.

Häufige Fragen

Warum hat mein Espresso keine Crema?

Häufigste Ursache sind alte Bohnen, die ihr Kohlendioxid bereits abgegeben haben, oder vorgemahlener Kaffee. Auch ein zu grober Mahlgrad, zu wenig Kaffee im Sieb oder eine Maschine ohne ausreichenden Druck führen zu wenig oder gar keiner Crema.

Warum verschwindet die Crema so schnell?

Die Bläschen platzen nach und nach, weil das Gas entweicht und die stabilisierenden Öle nicht dauerhaft halten. Fällt die Crema schon nach wenigen Sekunden zusammen, deutet das häufig auf einen zu schnellen, dünnen Bezug oder auf sehr frisch gerösteten Kaffee hin.