Barista-Glossar
Cupping
Cupping ist ein standardisiertes Verfahren, um Kaffee zu verkosten und zu vergleichen. Grob gemahlener Kaffee zieht direkt in heißem Wasser, die Kruste wird nach einigen Minuten aufgebrochen, dann wird der Kaffee vom Löffel geschlürft und bewertet.
Wozu Cupping dient
Kaffeehändler, Röstereien und Produzenten verkosten auf diese Weise Proben, bevor sie Rohkaffee kaufen, prüfen Röstprofile und kontrollieren, ob eine Lieferung der Probe entspricht. Der Gedanke dahinter: Alle Kaffees werden unter gleichen Bedingungen zubereitet, ohne Filter, ohne Maschine, ohne Einfluss eines Baristas. Unterschiede in der Tasse lassen sich so auf den Kaffee selbst zurückführen. Auch die bekannten Punktwerte für Specialty Coffee entstehen beim Cupping.
Wie ein Cupping abläuft
Der Kaffee wird grob gemahlen und in Schalen gefüllt; ein verbreiteter Richtwert aus dem SCA-Protokoll sind etwa 8,25 Gramm auf 150 Milliliter Wasser. Zuerst riechst du am trockenen Mehl. Dann kommt heißes Wasser knapp unter dem Siedepunkt darauf, und oben bildet sich eine Kruste aus Kaffeemehl.
Nach rund vier Minuten wird die Kruste mit dem Löffel aufgebrochen, während du dicht darüber riechst – das ist oft der intensivste Duftmoment. Schaum und Mehlreste werden abgeschöpft. Sobald der Kaffee etwas abgekühlt ist, wird probiert, und zwar mehrmals, während die Temperatur sinkt. Pro Kaffee stehen meist mehrere Schalen bereit, um Ausreißer zu erkennen.
Warum beim Cupping laut geschlürft wird
Das kräftige Schlürfen vom Löffel sieht ungewohnt aus, hat aber einen Zweck. Der Kaffee wird dabei fein zerstäubt, verteilt sich im ganzen Mund und gelangt über den Rachen an den Geruchssinn. Viele Aromen nimmst du nämlich nicht mit der Zunge, sondern mit der Nase wahr. Wer viele Proben hintereinander verkostet, spuckt den Kaffee meist aus, um nicht zu viel Koffein aufzunehmen. Zwischen den Schalen wird der Löffel in Wasser gespült.
Was beim Cupping bewertet wird
Bewertet werden unter anderem Duft und Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Süße und Balance. Dazu kommen die Gleichmäßigkeit der Schalen und die Frage, ob Fehlgeschmack auftaucht. Für die Beschreibung nutzen Verkoster ein gemeinsames Vokabular, oft orientiert an einem Aromarad mit Kategorien wie Frucht, Nuss, Gewürz oder Blüte. Zu Hause brauchst du kein Formular: Notizen in eigenen Worten reichen, um Kaffees zu vergleichen.
Am meisten lernst du im direkten Vergleich. Einen einzelnen Kaffee zu beschreiben fällt schwer, zwei oder drei nebeneinander zeigen Unterschiede fast von selbst: Der eine wirkt saftiger, der andere schokoladiger, ein dritter hat einen längeren Nachgeschmack. Deshalb stehen beim Cupping fast immer mehrere Kaffees auf dem Tisch. Mit der Zeit entwickelst du ein Gedächtnis für Geschmack und erkennst typische Noten einer Region oder Aufbereitung wieder.
Praxistipp
Für ein Cupping zu Hause stellst du zwei bis vier Kaffees in gleichen Tassen nebeneinander, wiegst je dieselbe Menge ab und gießt mit derselben Wassermenge auf. Stell einen Timer, brich nach etwa vier Minuten die Kruste und probier jede Tasse mehrmals, während sie abkühlt.
Häufige Fragen
Wie viel Kaffee braucht man fürs Cupping?
Ein verbreiteter Richtwert aus dem SCA-Protokoll sind etwa 8,25 Gramm grob gemahlener Kaffee auf 150 Milliliter Wasser. Zu Hause kannst du das auf deine Tassengröße umrechnen. Wichtig ist vor allem, dass jede Probe exakt gleich angesetzt wird.
Muss man beim Cupping den Kaffee ausspucken?
Nein, das ist keine Pflicht. Profis spucken vor allem dann aus, wenn sie Dutzende Proben am Stück verkosten, um nicht zu viel Koffein aufzunehmen und den Gaumen frisch zu halten. Bei wenigen Kaffees kannst du ganz normal trinken.