Barista-Glossar
TDS
TDS steht für „Total Dissolved Solids“ und gibt an, wie viel Prozent eines Kaffeegetränks aus gelösten Stoffen bestehen. Der Wert beschreibt die Stärke des Kaffees und dient zusammen mit dem Rezept zur Berechnung der Extraktion.
Was TDS beim Kaffee aussagt
Ein Kaffee besteht fast nur aus Wasser. Der kleine Rest – gelöste Säuren, Zucker, Röstprodukte und mehr – macht seinen Geschmack und seine Stärke aus. TDS beziffert genau diesen Rest. Ein Filterkaffee liegt als häufiger Richtwert bei etwa 1,2 bis 1,45 Prozent, ein Espresso grob zwischen 8 und 12 Prozent, je nach Rezept auch darüber. Je höher der Wert, desto konzentrierter wirkt das Getränk.
Stärke ist dabei nicht dasselbe wie Extraktion. Ein Kaffee kann stark und trotzdem unterextrahiert sein, wenn du viel Pulver mit wenig Wasser kurz brühst. Umgekehrt kann eine dünne Tasse hoch extrahiert sein. TDS sagt also, wie kräftig der Kaffee ist, nicht, ob er gut gebrüht wurde.
Wie man TDS misst
Im Kaffeebereich nutzt man ein Refraktometer. Es misst, wie stark eine Flüssigkeitsprobe Licht bricht, und rechnet das in einen TDS-Wert um. Für brauchbare Ergebnisse muss die Probe auf Raumtemperatur abgekühlt und gut durchmischt sein; beim Espresso filtern manche die Probe zusätzlich, weil feine Partikel den Wert verfälschen. Wenige Tropfen genügen. Einfache Leitwert-Messstifte für Wasser eignen sich dafür nicht, sie liefern bei Kaffee keinen sinnvollen Wert.
Von TDS zur Extraktionsausbeute
Aussagekräftig wird der Wert erst in Verbindung mit dem Rezept. Die Extraktionsausbeute errechnest du so: Getränkemenge in Gramm mal TDS, geteilt durch die Kaffeemenge. Ein Beispiel: 15 Gramm Kaffee ergeben 240 Gramm Getränk mit 1,35 Prozent TDS. 240 mal 1,35 geteilt durch 15 ergibt 21,6 Prozent Extraktion. Wiege dafür das tatsächlich gewonnene Getränk, nicht das eingesetzte Wasser, denn das nasse Kaffeemehl hält einen Teil zurück.
Liegt die Ausbeute zu niedrig, mahlst du feiner oder verlängerst die Kontaktzeit, liegt sie zu hoch, gehst du in die andere Richtung. Willst du vor allem die Stärke ändern, ist das Brühverhältnis der wichtigste Hebel. So trennen die beiden Werte zwei Fragen, die am Geschmack allein schwer auseinanderzuhalten sind: Ist der Kaffee zu schwach – oder schlecht extrahiert?
Nicht verwechseln: TDS beim Wasser
Auf Wasserfiltern und Messstiften taucht TDS ebenfalls auf, dann meist in ppm oder Milligramm pro Liter. Gemeint sind dort die im Wasser gelösten Mineralien, nicht die Stoffe aus dem Kaffee. Der Wert hilft, Brühwasser grob einzuschätzen, sagt aber nichts darüber, wie sich Härte und Karbonatgehalt im Einzelnen zusammensetzen. Für Wasser und für Kaffee brauchst du deshalb unterschiedliche Messgeräte.
Praxistipp
Auch ohne Refraktometer kannst du mit dem Prinzip arbeiten: Halte Kaffeemenge und Getränkemenge konstant und wiege beides bei jedem Brühen. Dann weißt du, dass Geschmacksunterschiede aus Mahlgrad, Temperatur oder Technik kommen – und nicht aus einer schwankenden Stärke.
Häufige Fragen
Welcher TDS-Wert ist gut für Filterkaffee?
Als häufiger Richtwert gelten etwa 1,2 bis 1,45 Prozent. Viele mögen ihren Filterkaffee auch etwas leichter oder kräftiger. Der Wert ist eine Orientierung für die Stärke; ob der Kaffee schmeckt, hängt zusätzlich von der Extraktion und den Bohnen ab.
Brauche ich zu Hause ein Refraktometer?
Nein. Eine Waage und ein fester Ablauf bringen dich schon sehr weit. Ein Refraktometer lohnt sich eher, wenn du viele Rezepte systematisch vergleichst, Rezepte für ein Team festlegst oder genau verstehen willst, warum eine Tasse anders schmeckt als die letzte.