Barista-Glossar
Wasserhärte
Wasserhärte beschreibt, wie viel Calcium und Magnesium im Wasser gelöst sind, in Deutschland meist in Grad deutscher Härte (°dH) angegeben. Sie beeinflusst den Geschmack von Kaffee und bestimmt, wie schnell eine Maschine verkalkt.
Wasser macht fast die ganze Tasse aus
Ein Filterkaffee besteht zu weit über 98 Prozent aus Wasser, ein Espresso immerhin noch zum größten Teil. Was im Leitungswasser steckt, schmeckst du deshalb mit. Neben der Härte zählen Chlorgeruch, Geschmack aus alten Hausleitungen und ein hoher Natriumgehalt. Wenn dein Wasser pur schon nach etwas schmeckt, wird auch der Kaffee damit nicht besser – egal wie gut die Bohnen sind.
Gesamthärte und Karbonathärte
Die Gesamthärte fasst alle Calcium- und Magnesiumsalze zusammen. Für Kaffee wichtiger ist oft die Karbonathärte, also der Anteil, der an Hydrogencarbonat gebunden ist. Hydrogencarbonat wirkt als Puffer und neutralisiert Säuren. Viel davon macht Kaffee flach und dumpf, fruchtige Noten gehen verloren. Gleichzeitig ist es der Teil, der beim Erhitzen als Kalk ausfällt und Kessel, Leitungen und Ventile zusetzt.
Calcium und Magnesium selbst sind dagegen nützlich, denn sie helfen dabei, Aromastoffe aus dem Kaffee zu lösen. Ganz weiches oder destilliertes Wasser schmeckt im Kaffee deshalb oft leer und spitz sauer und kann in Maschinen die Korrosion fördern. Gutes Brühwasser liegt deshalb in einem mittleren Bereich: genug Mineralien für den Geschmack, aber wenig Puffer.
Welcher Bereich für Kaffee sinnvoll ist
Für Espressomaschinen und Handaufguss wird häufig eine Gesamthärte von etwa 4 bis 8 °dH genannt, mit eher niedriger Karbonathärte. Das ist ein Richtwert; Maschinenhersteller geben teils eigene Vorgaben, an die du dich halten solltest. Viele Leitungswässer in Süddeutschland liegen deutlich darüber. Münchner Leitungswasser zählt laut den Stadtwerken zum Härtebereich „hart“ – die genauen Werte für dein Viertel stehen in deren Wasseranalyse. Für eine Espressomaschine ist es damit eher zu kalkhaltig, wenn es unbehandelt hineinkommt.
So findest du deine Werte heraus
Dein Wasserversorger veröffentlicht die Analysewerte, meist online nach Postleitzahl oder Versorgungsgebiet. Dort stehen die Gesamthärte und oft auch der Gehalt an Hydrogencarbonat. Genauer für deinen Wasserhahn sind Teststreifen oder Tropftests für Gesamt- und Karbonathärte aus dem Aquaristik- oder Kaffeebedarf. Prüf auch gefiltertes Wasser regelmäßig, denn Filterkartuschen lassen mit der Zeit nach und geben dann wieder hartes Wasser durch.
Wasser aufbereiten: die gängigen Wege
Tischfilter und Kartuschen mit Ionenaustauscher senken vor allem die Karbonathärte und sind für zu Hause der einfachste Weg. Stilles Mineralwasser mit niedrigem Mineralgehalt ist eine Alternative – achte auf dem Etikett auf wenig Hydrogencarbonat und Natrium. Manche mischen ihr Brühwasser aus destilliertem Wasser und Mineralkonzentraten selbst. Das ist präzise, lohnt sich aber vor allem für Leute, die gern experimentieren.
Praxistipp
Brüh denselben Filterkaffee einmal mit Leitungswasser und einmal mit einem weichen, stillen Mineralwasser. Probiere beide Tassen nebeneinander. Bei hartem Wasser fällt der Unterschied meist sofort auf, und du weißt, ob sich ein Filter für deinen Kaffee lohnt.
Häufige Fragen
Welche Wasserhärte ist gut für Espressomaschinen?
Häufig empfohlen wird eine Gesamthärte von etwa 4 bis 8 °dH bei niedriger Karbonathärte. So schmeckt der Espresso lebendig, und die Maschine verkalkt langsamer. Halte dich aber zuerst an die Vorgaben des Herstellers deiner Maschine.
Kann ich in München Leitungswasser für Kaffee nehmen?
Münchner Leitungswasser gilt als hart. Für den Handfilter kannst du es verwenden, der Kaffee schmeckt damit aber oft flacher. Für Espressomaschinen solltest du es filtern oder weiches Wasser nehmen, sonst setzt sich schnell Kalk in Kessel und Leitungen ab.