Barista-Glossar
Säure im Kaffee
Säure im Kaffee bezeichnet den frischen, lebendigen Geschmackseindruck, den organische Säuren wie Zitronen-, Äpfel- oder Chlorogensäure erzeugen. In guter Balance wirkt sie fruchtig und klar, unausgewogen schmeckt sie spitz oder sauer.
Welche Säuren im Kaffee stecken
Kaffee enthält eine ganze Reihe organischer Säuren. Die größte Gruppe im Rohkaffee sind die Chlorogensäuren. Beim Rösten bauen sie sich ab, ihre Zerfallsprodukte tragen eher zu Bitterkeit und einem trockenen Gefühl im Mund bei. Zitronensäure erinnert an Zitrusfrüchte, Äpfelsäure an grünen Apfel oder Birne. Essigsäure wirkt in kleiner Menge weinartig, in großer Menge stechend. Welche Säuren überwiegen, hängt von Bohne, Reife, Aufbereitung und Röstung ab.
Angenehme Säure oder einfach sauer?
Im Specialty-Bereich gilt Säure als Qualitätsmerkmal. Sie gibt dem Kaffee Spannung und Frische, ähnlich wie bei einem Weißwein oder einem reifen Apfel. Entscheidend ist, dass sie von Süße begleitet wird und einen sauberen Nachgeschmack hinterlässt. Verkoster beschreiben dabei nicht nur die Menge, sondern auch die Art: zitronig, apfelig, beerig oder weinartig.
Unangenehm sauer schmeckt Kaffee dagegen meist, wenn zu wenig aus dem Mehl gelöst wurde. Dann wirkt die Säure spitz, leicht salzig, endet abrupt und lässt keine Süße erkennen. In diesem Fall hilft ein feinerer Mahlgrad, heißeres Wasser oder eine längere Kontaktzeit. Der Kaffee selbst ist dann nicht das Problem, sondern das Rezept.
Was bestimmt, wie viel Säure ein Kaffee hat?
Kaffees aus höheren Lagen haben oft mehr Säure, weil die Kirschen langsamer reifen. Auch Varietät und Aufbereitung spielen mit: Gewaschene Kaffees wirken meist klarer und säurebetonter als natürlich aufbereitete. Der größte Hebel ist die Röstung. Helle Röstungen erhalten viel Säure, dunkle bauen sie ab und überdecken sie mit Röstbitterkeit. Und schließlich die Temperatur in der Tasse: Beim Abkühlen nimmst du Säure meist deutlicher wahr.
Wie sich Säure mit Milch verhält
Im Milchgetränk wirkt Säure anders. Milch puffert sie und rundet sie ab, deshalb schmeckt ein heller, fruchtiger Espresso im Cappuccino oft weicher als pur. Sehr säurebetonte Kaffees können mit Milch aber auch eigenartig wirken; manche beschreiben den Eindruck als joghurtartig. Wer hauptsächlich Milchgetränke trinkt, greift deshalb häufig zu Röstungen mit weniger Säure und mehr Schokolade. Für Espresso pur oder Filterkaffee darf es lebhafter sein.
Säure im Geschmack und im Magen
Geschmackliche Säure und chemischer Säuregehalt sind zwei verschiedene Dinge. Gebrühter Kaffee liegt meist bei einem pH-Wert um 5, egal ob er fruchtig oder schokoladig schmeckt. Ein Kaffee, der kaum säuerlich wirkt, ist also nicht zwingend magenfreundlicher. Wie gut jemand Kaffee verträgt, ist individuell und hängt auch von Menge und Tageszeit ab. Wer empfindlich reagiert, kann dunklere Röstungen oder Cold Brew probieren, sollte aber keine Wunder erwarten.
Praxistipp
Brüh denselben Kaffee zweimal: einmal mit deinem üblichen Mahlgrad, einmal zwei Stufen feiner. Probier beide nebeneinander und achte darauf, ob die Säure spitz und kurz oder rund und von Süße begleitet wirkt. So lernst du, Unterextraktion von gewollter Frische zu unterscheiden.
Häufige Fragen
Warum schmeckt mein Kaffee sauer?
Meist wurde zu wenig extrahiert: Der Mahlgrad ist zu grob, das Wasser zu kühl oder die Kontaktzeit zu kurz. Mahl etwas feiner oder nimm heißeres Wasser. Ist der Kaffee hell geröstet, gehört eine gewisse fruchtige Säure allerdings zum gewünschten Profil.
Welcher Kaffee hat wenig Säure?
Wenig wahrnehmbare Säure haben meist dunklere Röstungen, Kaffees aus tieferen Lagen wie viele Brasilianer und Robusta-haltige Mischungen. Auch Cold Brew wirkt milder. Natürlich aufbereitete Kaffees schmecken oft weicher als gewaschene aus Hochlagen.