Barista-Glossar

Kaffeemühle

Eine Kaffeemühle zerkleinert geröstete Kaffeebohnen zu Pulver in einem bestimmten Mahlgrad. Gute Mühlen arbeiten mit einem Mahlwerk aus zwei Scheiben oder Kegeln und erzeugen dadurch gleichmäßigere Partikel als ein Schlagmesser.

Schlagmesser oder Mahlwerk – der wichtigste Unterschied

Einfache Geräte mit rotierendem Messer funktionieren wie ein kleiner Mixer: Die Bohnen werden zerhackt, und wie fein das Pulver wird, hängt vor allem von der Laufzeit ab. Heraus kommt ein Gemisch aus groben Brocken und Staub. Beim Mahlwerk laufen zwei gezahnte Teile mit einstellbarem Abstand gegeneinander. Die Bohnen werden zerrieben, bis sie durch den Spalt passen. So entsteht ein deutlich gleichmäßigeres Pulver, und du kannst den Mahlgrad gezielt wiederholen.

Warum Gleichmäßigkeit zählt: Feine Partikel geben ihre Stoffe schnell ab, grobe nur langsam. Liegen beide stark gemischt im Filter, wird ein Teil des Pulvers zu stark ausgelaugt, ein anderer kaum. Im Geschmack zeigt sich das als Mischung aus Bitterkeit und dünner Säure, die du über das Rezept kaum ausgleichen kannst.

Kegelmahlwerk und Scheibenmahlwerk

Beim Kegelmahlwerk dreht sich ein kegelförmiger Innenteil in einem Ring. Diese Bauform findest du in fast allen Handmühlen und in vielen elektrischen Geräten, weil sie mit niedriger Drehzahl auskommt. Beim Scheibenmahlwerk liegen zwei flache Scheiben übereinander. Beide Bauformen können gute Ergebnisse liefern. Als grobe Tendenz wird Scheibenmahlwerken oft ein klareres, Kegelmahlwerken ein runderes Geschmacksbild nachgesagt. Das hängt aber stark vom konkreten Mahlwerk ab und ist kein festes Gesetz.

Stufenlos oder gestuft, Hand oder elektrisch

Für Filterkaffee reichen meist feste Stufen. Für Espresso sind die nötigen Unterschiede so klein, dass stufenlose oder sehr fein gestufte Mühlen klar im Vorteil sind. Handmühlen sind leise und brauchen keinen Strom, für mehrere Espressi am Tag wird das Kurbeln aber mühsam, gerade bei feinem Mahlgrad. Elektrische Mühlen sind schneller und bequemer. Prüfe vor dem Kauf, ob eine Mühle überhaupt für den Bereich ausgelegt ist, den du brauchst – manche können nicht fein genug für Espresso mahlen.

Totraum, Einzeldosierung und Pflege

In vielen Mühlen bleibt nach dem Mahlen etwas Pulver im Auswurfschacht hängen, der sogenannte Totraum. Beim nächsten Mahlen landet es in deiner Tasse – nicht mehr frisch und bei einem Bohnenwechsel von der falschen Sorte. Mühlen für Einzeldosierung sind darauf ausgelegt, möglichst wenig zurückzuhalten. Bei allen Mühlen gilt: Öl und Staub regelmäßig mit Pinsel oder Bürste entfernen und je nach Gebrauch das Mahlwerk ausbauen und reinigen, wenn der Hersteller das vorsieht.

Vom Durchmahlen roher Reiskörner zur Reinigung raten viele Hersteller ab, weil sie hart sind und Mahlwerk oder Motor belasten können. Wenn du ein Reinigungsmittel nutzen möchtest, nimm eines, das ausdrücklich für Kaffeemühlen gedacht ist, und mahle danach eine kleine Menge Kaffee durch.

Praxistipp

Wenn du die Bohnensorte wechselst oder die Mühle länger nicht benutzt hast, mahle zuerst ein paar Gramm und wirf sie weg. So spülst du alte Reste aus dem Mahlwerk. Bei Mühlen mit wenig Totraum genügt oft schon ein kurzer Stoß mit dem Blasebalg, falls einer verbaut ist.

Häufige Fragen

Welche Kaffeemühle für Siebträger?

Sie sollte ein Mahlwerk mit Kegeln oder Scheiben haben, sehr fein mahlen können und sich stufenlos oder in sehr kleinen Schritten verstellen lassen. Ohne diese feinen Abstufungen findest du für Espresso kaum die passende Einstellung. Viele Filtermühlen kommen dafür nicht fein genug.

Wie oft sollte man eine Kaffeemühle reinigen?

Losen Staub kannst du regelmäßig mit einem Pinsel entfernen. Eine gründliche Reinigung des Mahlwerks bietet sich je nach Nutzung alle paar Wochen bis Monate an, besonders bei dunklen, öligen Röstungen. Halte dich beim Zerlegen an die Anleitung des Herstellers.