Barista-Glossar
Channeling
Channeling bezeichnet beim Espresso Kanäle im Kaffeepuck, durch die das Wasser bevorzugt fließt. Dadurch wird ein Teil des Kaffeemehls zu stark, der Rest zu schwach extrahiert, und der Espresso schmeckt gleichzeitig sauer und bitter.
Warum das Wasser Abkürzungen nimmt
Mit hohem Druck – bei Espressomaschinen sind etwa 9 bar ein häufiger Richtwert – presst die Maschine Wasser durch einen dicht gepackten Kaffeepuck. Wasser folgt dabei immer dem geringsten Widerstand. Gibt es lockere Stellen, Risse oder einen Spalt am Siebrand, strömt es dort bevorzugt hindurch und weitet den Weg dabei noch aus. Eine kleine Schwachstelle kann sich so während des Bezugs zu einem deutlichen Kanal entwickeln.
Die Folge ist eine ungleichmäßige Extraktion. Entlang des Kanals wird das Mehl stark ausgelaugt und gibt Bitterkeit ab, in den dichten Zonen daneben passiert kaum etwas. Der Espresso läuft oft schneller als erwartet und schmeckt widersprüchlich: spitz, hohl und herb zugleich.
Woran du Channeling erkennst
Am zuverlässigsten zeigt es ein bodenloser Siebträger. Statt eines gleichmäßigen Strahls aus der Mitte siehst du helle Flecken, einzelne dünne Rinnsale oder feine Spritzer, die seitlich aus dem Sieb schießen. Mit normalem Auslauf bleiben dir nur indirekte Hinweise: eine unerklärlich kurze Durchlaufzeit trotz feinem Mahlgrad und ein Geschmack, der sich durch Mahlgradänderungen kaum verbessert. Löcher im ausgeklopften Puck können ein Hinweis sein, sind für sich genommen aber wenig aussagekräftig.
Die häufigsten Ursachen
Ganz vorn steht ungleichmäßig verteiltes Kaffeemehl. Klumpen aus der Mühle, ein Hügel in der Mitte oder leere Stellen am Rand erzeugen Zonen mit unterschiedlicher Dichte. Dazu kommt schiefes Tampen: Steht der Tamper schräg, ist der Puck auf einer Seite dünner. Auch die Füllmenge spielt mit. Ist das Sieb zu voll, drückt das Duschsieb in den Kaffee, ist es zu leer, kann sich der Puck beim Benetzen verschieben.
Seltener sind es Wassertropfen im Sieb, ein ruckartiger Druckaufbau oder ein beschädigtes Sieb. Sehr feines Mahlgut verstärkt jede dieser Schwächen, weil der Widerstand im Puck dann besonders hoch ist. Auch eine Mühle, die stark klumpt, oder Kaffeemehl, das sich beim Einfüllen auf einer Seite des Siebs sammelt, begünstigt Kanäle. Mit einem Dosiertrichter auf dem Sieb geht beim Einfüllen und Verteilen weniger Mehl daneben.
So beugst du Channeling vor
Lockere das Mehl nach dem Mahlen mit einer dünnen Nadel oder einem Verteilwerkzeug auf, bis keine Klumpen mehr da sind. Diese Technik ist unter dem Kürzel WDT bekannt. Achte darauf, dass das Bett eben liegt, und tampe dann einmal gerade und gleichmäßig. Eine Pre-Infusion, also eine sanfte Vorbenetzung, gibt dem Puck Zeit, gleichmäßig aufzuquellen, bevor der volle Druck kommt. Ein trockenes Sieb vor dem Befüllen hilft zusätzlich.
Praxistipp
Film den Bezug von unten, wenn du einen bodenlosen Siebträger hast. Vergleiche dann zwei Bezüge: einmal ohne Verteilen, einmal mit gründlichem Auflockern per Nadel. Der Unterschied im Fließbild zeigt dir sofort, ob deine Vorbereitung das Problem war oder eher der Mahlgrad.
Häufige Fragen
Wie erkenne ich Channeling ohne bodenlosen Siebträger?
Hinweise sind eine kurze Durchlaufzeit trotz feinem Mahlgrad, ein Espresso, der sauer und bitter zugleich schmeckt, und Einstellungen, die sich nicht wiederholen lassen. Sicher siehst du es nur von unten, darum lohnt sich ein bodenloser Siebträger zur Kontrolle.
Hilft festeres Tampen gegen Channeling?
Kaum. Ab einem gewissen Punkt ist der Puck verdichtet, mehr Kraft ändert dann wenig. Entscheidend sind eine gleichmäßige Verteilung vor dem Tampen und ein gerade aufgesetzter Tamper. Gleichmäßig und ruhig ist wichtiger als besonders fest.