Barista-Glossar
Entgasung
Entgasung ist das Entweichen von Kohlendioxid aus frisch gerösteten Kaffeebohnen. Das Gas entsteht beim Rösten und tritt über Tage bis Wochen aus; zu frischer Kaffee extrahiert deshalb ungleichmäßig und schmeckt oft unruhig oder scharf.
Woher das Gas in der Bohne kommt
Beim Rösten zerfallen Zucker und andere Bestandteile der Bohne, dabei entsteht unter anderem Kohlendioxid. Ein Teil entweicht sofort, ein großer Teil bleibt in der porösen Zellstruktur eingeschlossen und tritt danach langsam aus – in den ersten Tagen am stärksten, dann immer schwächer. Dunkle Röstungen sind poröser und entgasen schneller. Helle, dichte Bohnen halten das Gas länger. Gemahlener Kaffee verliert es dagegen innerhalb kurzer Zeit, zusammen mit vielen Aromen.
Was zu frischer Kaffee in der Tasse anrichtet
Beim Espresso drückt das austretende Gas gegen das Wasser. Der Kaffeepuck wird ungleichmäßig durchströmt, die Durchlaufzeit schwankt von Shot zu Shot, und oben steht eine dicke, blasige Crema, die schnell zusammenfällt. Geschmacklich wirkt der Espresso oft scharf, kantig oder leicht säuerlich.
Im Handfilter zeigt sich das Gas beim ersten Aufgießen: Das Kaffeebett bläht sich stark auf und blubbert. Solange das Gas entweicht, kommt Wasser schlechter an das Mehl heran. Darum gießt man beim sogenannten Bloom zuerst nur wenig Wasser auf und wartet kurz.
Wie lange Kaffee nach der Röstung ruhen sollte
Feste Regeln gibt es nicht, aber gängige Richtwerte: Für Filterkaffee sind die Bohnen oft ab etwa drei bis sieben Tagen nach dem Röstdatum angenehm, für Espresso häufig nach ein bis drei Wochen, helle Röstungen eher am oberen Ende. Danach bleibt der Kaffee meist mehrere Wochen in gutem Zustand. Ganz ohne Gas ist er aber auch nicht ideal: Sehr alte Bohnen haben ihre Aromen weitgehend verloren und schmecken flach.
Lässt sich die Ruhezeit überbrücken?
Ein paar Tage Geduld sind der einfachste Weg. Beim Filterkaffee gleicht ein etwas längerer Bloom, als Richtwert 30 bis 45 Sekunden, sehr frische Bohnen teilweise aus. Beim Espresso hilft das kaum, hier lohnt sich das Warten mehr. Wer Kaffee auf Vorrat kauft, kann Portionen luftdicht einfrieren: Kälte verlangsamt Entgasung und Alterung deutlich. Aufgetaut wird in der geschlossenen Dose, damit sich kein Kondenswasser auf den Bohnen bildet.
Ventil, Lagerung und Röstdatum
Das kleine runde Ventil an vielen Kaffeetüten lässt Gas hinaus, aber keine Luft hinein. Ohne Ventil würde sich die Packung aufblähen. Drück die Tüte nicht ständig daran aus, um am Kaffee zu riechen – du gibst sonst Aromen ab. Zu Hause lagerst du Bohnen am besten luftdicht, dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank, wo sie Feuchtigkeit und Gerüche aufnehmen. Wichtig ist ein Röstdatum auf der Packung; ein Mindesthaltbarkeitsdatum allein sagt wenig über die Frische.
Praxistipp
Schreib das Röstdatum auf und brüh dieselben Bohnen einmal wenige Tage nach der Röstung und noch einmal zwei Wochen später mit identischem Rezept. Achte darauf, wie stark das Kaffeemehl aufschäumt und wie gleichmäßig der Kaffee durchläuft. So findest du heraus, wann deine Bohnen am besten schmecken.
Häufige Fragen
Wie lange nach dem Röstdatum ist Kaffee am besten?
Als häufiger Richtwert gilt: Filterkaffee ab etwa drei bis sieben Tagen, Espresso nach ein bis drei Wochen. Danach schmecken die meisten Bohnen noch mehrere Wochen gut. Helle Röstungen brauchen oft länger als dunkle, deshalb lohnt es sich, selbst zu probieren.
Wozu hat die Kaffeetüte ein Ventil?
Das Einwegventil lässt das Kohlendioxid entweichen, das frisch gerösteter Kaffee abgibt, ohne Sauerstoff hineinzulassen. So kann der Kaffee direkt nach der Röstung verpackt werden, ohne dass die Tüte platzt oder die Bohnen durch Luft schneller altern.